La diferencia entre useCallback y useMemo es que useCallback memoriza una función y useMemo memoriza el resultado de una función.

En cualquier caso, en realidad, useCallback es una versión especializada de useMemo. De hecho se puede simular la funcionalidad de useCallback con useMemo:

const memoizedCallback = useMemo(() => {
  return () => {
    doSomething(a, b)
  }
}, [a, b])